Il Pecorino di Filiano

Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio a pasta dura semicotta, prodotto con latte di pecora intero e crudo. Il suo peso varia da 2,5 a 5 Kg, ha una forma cilindrica a facce piane, con un diametro da 15 a 30 cm, con uno scalzo leggermente convesso e con al­tezza variabile che può raggiungere i 18 cm. Il colore della crosta dal giallo dorato tende al bruno scuro. La pasta è compatta e presenta delle piccole occhia­ture, il suo colore va dal bianco al giallo paglierino. Il sapore è dolce e delicato e diventa sempre più pic­cante con l’invecchiamento. La zona di produzione del Pecorino di Filiano DOP comprende 30 comuni in provincia di Potenza, nella regione Basilicata.

La Denominazione di Origine Protetta Pecorino di Filiano è riservata al formaggio a pasta dura prodot­to con latte di pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci, che presenta le seguenti caratteristiche:

• forma cilindrica a facce piane; 
• diametro che può essere da 15 a 30 cm; 
• scalzo diritto o leggermente convesso con un’altez­za variabile da 8 a 18 cm; 
• peso compreso da 2,5 a 5 kg, in relazione alle di­mensioni della forma; 
• il grasso sulla sostanza secca non deve essere infe­riore al 30%; 
• colore della pasta variante dal bianco, nei pecorini giovani, al paglierino in quelli più stagionati; 
• crosta che tende dal giallo dorato, nelle forme più giovani, al bruno scuro nelle forme più stagionate. La crosta viene trattata superficialmente con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino, tramite uno sfregamento superficiale effet­tuato a mano; 
• consistenza compatta con la presenza di minute occhiature distribuite in maniera non omogenea; 
• sapore che in principio è dolce e delicato, diviene leggermente piccante quando il formaggio ha rag­giunto il periodo minimo di stagionatura, diventan­do più accentuato con l’avanzare dell’invecchiamen­to 

Le origini del Pecorino di Filiano risalgono al V e VI millennio, quando nascono i primi insediamenti agricoli e i primi allevamenti di bestiame, anche se la civiltà pastorale raggiunse una certa uniformità con l’avvento della cultura appenninica nell’età del bronzo: essa disponeva di recipienti ed attrezzi sem­plici come bollitori e ciotole. La conquista romana, avvenuta successivamente, portò alla ristruttura­zione del territorio privilegiando alcuni assi della viabilità pastorale. La Valle di Vitalba, in età Sveva ed Angioina assunse un ruolo importante nell’eco­nomia produttiva del Regno di Napoli, i prodotti caseari iniziarono a diventare importanti oltre che nei mercati locali anche verso la capitale. I primi te­sti che narrano della presenza sulla zona di produ­zione del Pecorino di Filiano si hanno già dal 1600. Furono i Doria ad organizzare, in questo periodo, le prime strutture produttive dello stato feudale con criteri imprenditoriali, facendo insediare sul territo­rio di Melfi masserie specializzate per l’allevamento di maiali, bufale, pecore e vacche. In questo perio­do, il patrimonio zootecnico, in particolare quello ovino, raggiunse il suo maggior numero di capi, che venivano prima iscritti nei registri delle aziende e poi conservati nell’archivio di Stato di Potenza. Ol­tre all’allevamento si svilupparono stabilimenti per la trasformazione del latte e della lana. Del resto il toponimo “Filiano” deriverebbe dall’abbondanza di lana filata dalle donne a testimonianza della presen­za di tanti allevamenti di pecore.

L’intera economia della zona, anche attraverso gli stabilimenti per la trasformazione del latte e della lana, è orientata da tali attività produttive. L’alle­vamento su grande scala, nato nell’età feudale dei Doria, impiantato nei mesi invernali sulle masserie della piana dell’Ofanto, in estate si trasferisce sulle alture della Valle di Vitalba, mentre la caseificazione del latte avveniva in grotte naturali o locali interrati artificiali ancora ben visibili in molte aree della zona di produzione. In “Statistica del Regno di Napoli”, nella parte che riguarda la sussistenza della popo­lazione del circondario di Avigliano, di cui Filiano era frazione fino al 1952, viene riportato che il cacio era quotato a cent. 88. Nella sezione relativa alla pa­storizia si evidenzia che “….si fa uso de’ merinos per rinnovare la qualità buona d’origine”.

La zona di produzione del Pecorino di Filiano DOP comprende circa trenta comuni che ricadono nel­la fascia appenninica compresa tra il massiccio del Monte Vulture e la Montagna Grande di Muro Luca­no, in provincia di Potenza, nella regione Basilicata. Il territorio è caratterizzato da terreni vulcanici e da pascoli naturali ricchi di essenze spontanee aroma­tiche, con presenza di moltissime essenze pascolive, quali loglio, trifoglio, poa, festuche, dattile, veccia, avena selvatica, sulla spontanea e di erbe officinali, timo, malva, finocchietto selvatico. È inoltre carat­terizzato dalla ricchezza di acque che sgorgano cari­che di sali minerali dalle falde vulcaniche del Monte Vulture.

Il Pecorino di Filiano DOP si conserva in frigorifero nello scomparto meno freddo. È un eccellente for­maggio da tavola, tuttavia per il suo gusto deciso e le sue peculiarità organolettiche entra in naturale connubio con molti piatti dai sapori forti tipici della cucina lucana specialmente come formaggio grat­tugiato sulla pasta fatta in casa condita con ragù di carne e pomodoro, come ingrediente nelle patate raganate e nelle teste d’agnello al forno. Si abbina egregiamente ai vini locali come l’Aglianico del Vul­ture DOC, Rosso Barletta, Rosso Canosa.

Nome Organizzazione:	Consorzio per la tutela del Pecorino di Filiano Dop
Prodotto Tipico promosso:	Pecorino di Filiano DOP
Il suo prodotto è:	DOP
Indirizzo:	Corso Papa XXIII , 85020 Filiano - Potenza
Sito web:	www.pecorinofiliano.it
Recapiti telefonici e fax:	Cell: 3423549589 – Mail: pecorinofilianodop@libero.it

Posted in: DOP