Olio Extra Vergine di Oliva DOP Riviera Ligure

L’Olio Extra Vergine di Oliva DOP Riviera Ligure rispecchia i colori, i sapori e le tradizioni della terra da cui nasce: la Liguria. Vanta una storia millenaria: furono infatti i monaci benedettini ad introdurre la qualità Taggiasca e ad insegnare la tecnica dei terrazzamenti che oggi rendono inconfondibile il paesaggio ligure.

Questo Extra Vergine viene ricavato solo dalle migliori olive liguri e si presenta nelle sue tre diverse varianti geografiche: “Riviera dei Fiori”, per la provincia di Imperia, con oli morbidi e suadenti, ricavati quasi esclusivamente da olive Taggiasche; “Riviera del Ponente Savonese”, con oli dal delicato profumo fruttato, mandorlati e dal gusto vegetale, ottenuti prevalentemente da olive Taggiasche; “Riviera di Levante”, per le province di Genova e La Spezia, con oli da olive Lavagnina, Razzola, Rossese, Lantesca, Olivastrone, decisamente più fruttati e sapidi, con una leggera sensazione di piccante.

La qualità che accomuna queste tre DOP consiste nel fatto che sono oli morbidi e delicati che esaltano il gusto dei cibi che accompagnano, senza alterarne il sapore.

Con il marchio europeo DOP si intende che tutte le fasi di produzione, dalla raccolta alla produzione, fino all’imbottigliamento, avvengono in Liguria.

Il Consorzio per la Tutela dell’Olio extra Vergine di Oliva DOP Riviera Ligure si occupa di controllare, assaggiare, certificare e garantire la qualità di questo olio che non può essere considerato come un semplice condimento, ma come un protagonista indiscusso della tavola.

Nome Organizzazione:	Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva DOP Riviera Ligure
Prodotto Tipico promosso:	Olio extravergine di oliva DOP Riviera Ligure
Il suo prodotto è:	DOP
Indirizzo:	c/o CCIAA – Via T. Schiva 29 – 18100 Imperia
Sito web:	www.oliorivieraligure.it
Recapiti telefonici e fax:	tel. 0183 767924 – fax. 0183 769039

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Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Il processo produttivo del “Formaggio di Fossa di Sogliano”DOP, presenta caratteristiche del tutto uniche perché indissolubilmente correlate allo specifico ambiente geologico e climatico, nonché alla tradizione propriamente locale, leale e costante nel corso dei secoli, di cui sono abili detentori solo gli infossatori del luogo che si sono tramandati conoscenza e “sensibilità” di generazione in generazione.

L’area di produzione si sviluppa lungo il crinale pedecollinare e collinare della dorsale appenninica tra Romagna e Marche. La tradizione di infossare nacque durante il Medioevo, diventando ben presto parte integrante della civiltà contadina del territorio compreso tra le valli del Rubicone e del Marecchia, fino al fiume Esino, a cavallo della Romagna e delle Marche. L’uso di infossare era naturalmente legato alle necessità di conservazione del prodotto, nonché al desiderio di proteggerlo dalle razzie delle tribù ed eserciti che, nel corso dei secoli, cercarono di occupare il territorio. Le Fosse venivano scavate artificialmente nella roccia viva di arenaria e lasciate grezze. Tale operazione divenne poi così frequente da essere soggetta a precise norme legislative. Le prime documentazioni riguardanti le fosse e le tecniche di infossatura, risalgono al XIV secolo e appartengono agli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del territorio. A partire dal 1350 la Signoria dei Malatesta istituì la Compagnia dell’Abbondanza dentro la cinta muraria, nei castrum, e nelle tumbae, case coloniche sparse sul territorio. Le fosse erano usate per custodire, celare, preservare cereali, generi alimentari di varia natura e per stagionare il formaggio, in caso di assedio, epidemia, carestia e per sottrarlo alle durissime clausole dei contratti che regolavano le colonìe. Nel corso dei secoli l’usanza si è mantenuta costante e leale, secondo le regole stabilite dai codici malatestiani.
In base alla tradizione, le fosse scavate manualmente in roccia di arenaria, hanno un’ unica apertura di accesso superiore, di forma tronco-conica con una profondità ed una larghezza massima di circa tre metri. Le nostre 8 fosse sono state recuperate all’interno di due fabbricati del centro storico di Sogliano al Rubicone. Le pareti irregolarmente levigate, la presenza sul fondo di un pozzetto per la raccolta di grassi, l’arenaria con tracce di grassi assorbiti e affumicata dalle sanificazioni con fuoco e fumo sono i segni delle fosse storiche.

Il “Formaggio di Fossa di Sogliano”DOP si presenta con la parte esterna dal colore bianco avorio al giallo ambrato. Ha una forma irregolare, caratterizzata da arrotondamenti e depressioni. La superficie è umida e grassa, in alcuni casi può essere ricoperta di grasso condensato e muffe facilmente asportabili con una leggera raschiatura. La presenza di piccole screpolature ed eventuali macchie giallo ocra, più o meno intense, sulla superficie, rientra nelle caratteristiche del prodotto. La buccia è assente o appena accennata. La pasta interna è semi-dura, facilmente friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino. L'odore è caratteristico e persistente, a volte intenso, ricco di aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e di tartufo.
Il sapore varia in base alla composizione del formaggio stagionato, secondo le seguenti caratteristiche: il pecorino presenta un gusto aromatico e un sapore fragrante, intenso e gradevole, leggermente piccante, in modo più o meno accentuato; il vaccino è fine e delicato, moderatamente salato e leggermente acidulo, con una punta di amaro; il misto presenta un sapore gradevole ed equilibrato tra il saporito e l'amabile con sentori amarognoli.

Il “Formaggio di Fossa di Sogliano”DOP, non presentando netta distinzione tra pasta e crosta, viene consumato nella sua totalità senza togliere la parte esterna della crosta. 

Il formaggio per essere idoneo alla stagionatura in fossa deve avere almeno 60 giorni di stagionatura, essere pulito e privo di muffa, rinchiuso in sacchi di tela non colorata legati con spago naturale. Ogni sacco deve essere contraddistinto con il codice dell’infossatore e con il numero di identificazione del lotto (in passato sui sacchi veniva annotato il nome del proprietario e il peso espresso in libbre romagnole).
Prima di accogliere il formaggio le fosse vanno adeguatamente preparate secondo una rigorosa e affascinante metodologia con canne, paglia e legno. La fossa viene riempita accatastando i sacchi di formaggio fino all’imboccatura e la bocca viene coperta con teli non colorati e/o paglia, atti ad evitare la traspirazione. Infine, la fossa viene chiusa tramite un coperchio di legno sigillato con del gesso. La stagionatura, mediante un processo anaerobico dura circa tre mesi.
L’apertura della fossa inizia con lo scalpello e la mazzetta, la bocca viene liberata dalla copertura rimuovendo il coperchio di legno. Questo divino nuovo formaggio, il “Formaggio di Fossa di Sogliano” è pronto per essere consumato.

Nome Organizzazione:	Tèra s.a.s.
Prodotto Tipico promosso:	FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO
Il suo prodotto è:	DOP
Indirizzo:	Via XX Settembre, 14,Sogliano al Rubicone, Forlì-Cesena
Sito web:	www.ilformaggiodifossa.com
Recapiti telefonici e fax:	Tel e fax 0541948601,cell.3287132121

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Strada del Vino dei Colli di Candia e di Lunigiana

La Strada del Vino dei Colli di Candia e di Lunigiana è un'associazione nata con lo scopo di valorizzare e tutelare la produzione vitivinicola, e in seguito enogastronomica, dei Comuni della Provincia di Massa Carrara e di promuovere la storia che ha dato i natali ai suoi vini e alla sua cucina, ponendosi come punto di riferimento non soltanto verso i propri associati ma altresì verso tutti gli operatori del settore turistico-enogastronomico e tutti gli coloro che desiderino scoprire un territorio la cui cucina tipica e i prodotti in essa impiegati sono parte integrante della sua storia.
La Strada del Vino dei Colli di Candia e Lunigiana è operativa 365 giorni l'anno attraverso svariate tipologie di iniziative e attività, dalla partecipazione diretta a fiere e workshop turistici ed enogastronomici all'organizzazione di manifestazioni sul territorio e all'estero, spesso in collaborazione con altri enti e associazioni di promozione turistica.

L'associazione raggruppa oggi circa centocinquanta soci divisi tra: aziende vitivinicole, aziende agricole, agriturismi, alberghi, ristoranti, B&B, enoteche, imprese artigiane, istituti termali, consorzi turistici e perfino una scuola professionale. A questi si devono aggiungere: Provincia di Massa Carrara, Comunità Montana della Lunigiana, 9 Comuni (Pontremoli, Aulla, Fivizzano, Bagnone, Villafranca, Fosdinovo, Carrara, Massa e Montignoso), Camera di Commercio di Massa Carrara, Federazione Provinciale di Coltivatori Diretti, Confederazione Italiana Agricoltori e Unione Provinciale Agricoltori.

Nella sua complessa eterogeneità, la Strada del Vino dei Colli di Candia e di Lunigiana propone un ampio ventaglio di itinerari possibili attraverso le aziende vitivinicole, agrituristiche e ricettive associate, che fungono da punto di ristoro per il turista che si trovi a visitare la costa apuana o le Alpi Apuane alla scoperta della storia dei suoi marmi o dei maestosi Castelli della Lunigiana.

I prodotti “capofila” tutelati e valorizzati dalla nostra associazione sono, naturalmente, i vini. Alta è, infatti, la vocazione vitivinicola della Provincia, con il prezioso apporto della verde e rigogliosa Lunigiana. Nei Comuni di Carrara, Massa e Montignoso sono prodotti i vini della D.O.C. del Candia dei Colli Apuani; nella media e alta Val di Magra i vini hanno ottenuto il riconoscimento I.G.T, mentre tutto il territorio provinciale rientra nell’area I.G.T. Toscana. Da non dimenticare la produzione D.O.C. dei Colli di Luni, che alle produzioni delle colline liguri del sarzanese aggrega i vigneti di Fosdinovo, Aulla e Podenzana. Elemento chiave che suggella l’unicità dei nostri vini è la coltivazione della vite a terrazzo, caratteristica peculiare del paesaggio delle colline del Candia e della Lunigiana. Nel nostro territorio, infatti, i vitigni nascono e vengono coltivati su terrazze con forti pendenze; aspetto non trascurabile visti la grande fatica e il sacrificio che ciò comporta per i viticoltori, costretti a effettuare una viticoltura completamente manuale, ma che proprio per l’elevata difficoltà rende ancora più fieri dei risultati ottenuti (si parla non a caso di “viticoltura eroica”).

Com’è facile evincere, l’itinerario turistico-enologico di questa strada del vino attraversa una vasta gamma di paesaggi con scenari che si affacciano sul mare, guardano alle vette di marmo della Apuane fino a stemperare in dolci colline. Risalendo dalle colline del Candia verso Fosdinovo, nella verde Lunigiana, per scendere poi a Ceserano, San Terenzo Monti; Fivizzano, Aulla e risalire su, verso Pontremoli, non si può non notare (oltre ai numerosi borghi medievali e castelli che testimoniano i tanti, piccoli feudi malaspiniani in cui si frammentò la Val di Magra) la particolare ricchezza di vegetazione di ciascun versante: se, infatti, i coltivi cedono talvolta il passo ai vigneti, altre volte sono i vigneti a lambire antichi castagneti. Perfino le condizioni climatiche variano frequentemente, passando da un crinale all’altro, tanto che si può parlare di una terra con vari microclimi. E’ proprio per questo, probabilmente, che il territorio riserva una sorprendente varietà di vitigni, di cui alcuni autoctoni ed altri importati, ma felicmente adattatisi alle caratteristiche del luogo. Pollera, albarola, lanaiolo, sangiovese, ciliegiolo, fermentino, malvasia, durella, merlot, sono i vitigni più diffusi.

In aggiunta al patrimonio vinicolo, la ricchezza varietà del territorio si riflette anche nella diversità delle antiche tradizioni culinarie che si sono mantenute vive fino ad oggi, e che, sia pur in un’epoca dominata dalla globalizzazione e dall’abuso di cibi industriali, continuano ad avvalersi dei prodotti più sani e genuini. Dalla Lunigiana, terra che è sinonimo di natura incontaminata, giungono infatti prodotti la cui caratteristica principale sono il legame con la tradizione contadina, il duro lavoro dei campi e la benevolenza dei boschi. I funghi, le castagne, le erbe naturali ne sono solo un esempio. I porcini "boletus", presenti nelle alte valli del Magra, vengono serviti dai ristoranti locali fritti, ripieni, oppure usati per sughi o sott'olio; dalle castagne si estrae la farina, più economica della farina di frumento, e quindi più usata anticamente per piatti (ancora attualissimi) come le lasagne bastarde, la pattona, gli gnocchi mesci; le erbe per la preparazione delle squisite torta d'erbi, sottile sfoglia di pasta che racchiude un morbido impasto di erbi locali.

Il filo conduttore della semplicità che diventa arte si dimostra con i testaroli, pasta azzima preparata con acqua, sale e farina di frumento, ottima bollita e consumata con pesto gentile o seplice olio extra-vergine d’oliva e parmigiano grattugiato; i panigacci di Podenzana e le focaccette di Aulla. Dall'allevamento invece, si producono sapientemente gustosi salumi come spalla cotta, filetto, salame, e sapidi formaggi di pecora e di capra, le caciotte della Lunigiana, senza dimenticare l'agnello di zeri. Nella Lunigiana orientale poi, si distinguono soprattutto i pani, la Marocca di Casola (è Presidio Slow Food, è a base di farina di castagne e ottima da consumarsi con formaggi e salumi o con miele e sfiziose confetture di frutta), il pane di Po, Agnino, Signano, Vinca e Regnano, fatti con l’acqua pura delle montagne e ancora oggi cotti nel forno a legna, che creano un vero e proprio itinerario del gusto. La terra completa la sua opera con il fagiolo di Bigliolo, la cipolla di treschietto, le varietà delle mele rotella, l'olio e il miele D.O.P di acacia e di castagno.

Sul fronte massese e carrarese troviamo poi squisite varietà di formaggi tipici, dal caprino al pecorino delle Apuane fino alla ricotta massese, ricavata da un processo di lavorazione tradizionale che va dalla bollitura del siero di latte rimanente dopo la separazione della cagliata, alla sgocciolatura e al confezionamento con foglie di faggio.

Fra i salumi apuani: il biroldo, la fasciata o pancetta arrotolata, la mocetta carrarina, la mortadella delle Apuane, la pancetta apuana, la salsiccia di Montignoso e il prelibato lardo di Colonnata I.G.P., frutto di antica tradizione e secolare esperienza, considerato fino ad epoca recente il “companatico” povero dei cavatori e oggi ricercata prelibatezza sulle tavole internazionali più raffinate. Lo si può consumare tagliato fine con crostini di pane caldo o anche come base di cottura per insaporire pesce o carne.

Nell’ambito dei pani l’area apuana annovera diverse specialità, fra cui: la focaccia di nonno Pilade di Fossola , le “manine” di Carrara, la Marocca di Carrara (prodotto con farina di mais, farina di frumento, uva passa, pinoli, anice, zucchero, olio e lievito di birra) , il pane alle erbe, il pane marocco di Montignoso (a base di olive, spezie e farina di mais) e la farina di castagne di Antona.

Anche la tradizione dolciaria locale è ricca di prelibatezze: il ciorchiello (gustosa ciambella preparata all’antica maniera con farina, lievito di birra, uova, zucchero, burro, uva sultanina, semi di anice, pinoli e sale – tipica delle frazione montana di Casette), l’energetica Torta Cybea (a base di castagne, marroni glassati, miele, zucchero, scorza di arancia candita, uva passa, farina di frumento, sale e spezie) e la sfiziosa torta di riso, dolce al cucchiaio dalla consistenza vellutata preparato con uova, riso, latte e liquore.

I ristoranti della costa offrono, infine, un vasta scelta di piatti di mare a base di pesce fresco, mentre quelli dell’entroterra propongono i piatti tipici della tradizione come i sopracitati testaroli della Lunigiana, le torte d’erbi, i taglierini nei fagioli, il baccalà marinato e la torta di riso dolce, il tutto accompagnato dai pregiati vini della zona che esprimono ed esaltano tutta la ricchezza del territorio.

Nome Organizzazione:	Associazione Strada del Vino dei Colli di Candia e di Lunigiana
Prodotto Tipico promosso:	Vini: Candia dei Colli Apuani D.O.C., Colli di Luni D.O.C., I.G.T. Val di Magra e I.G.T .Toscana. Lardo di Colonnata .IG.P, Marocca di Casola, Miele D.O.P. della Lunigiana, pane marocco, pane di Agnino, pane di Po, pane di Vinca, pane di Regnano; varietà di salumi, formaggi caprini e di pecora, testaroli, panigacci, dolci, elisir di china, cioccolato….
Il suo prodotto è:	DOP, IGP, DOC, IGT
Indirizzo:	Sede legale dell’associazione c/o Provincia di Massa-Carrara (MS), Settore Agricoltura e Foreste
Sito web:	www.stradadelvinoms.it
Recapiti telefonici e fax:	Tel: 338.8853067; fax: 0585. 869016

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Alti Formaggi: Taleggio – Provolone Valpadana – Salva Cremasco – Quartirolo Lombardo

Cos é Alti Formaggi
Il progetto Alti Formaggi è nato nel 2009 da quattro Consorzi di formaggi: Provolone Valpadana, Taleggio, Quartirolo Lombardo, Salva Cremasco. Una strategia comune per il lancio di un marchio che é il primo esempio di sinergia tra Consorzi di Tutela in Italia. Un modo per fare sistema e divulgare meglio sapere e informazioni su questi prodotti di qualità.

Alti Formaggi si esprime soprattutto in rete grazie al portale www.altiformaggi.com, punto di riferimento principale del progetto: uno spazio comune di informazione, valorizzazione e promozioni comuni per consumatori ed appassionati.

Nel 2011 Alti Formaggi diventa Associazione. I quattro Consorzi di Tutela hanno anche voluto dare un assetto legale definitivo al progetto. L'obiettivo è quello di interagire in modo sempre più attivo con i consumatori, non solo attraverso la rete ma anche grazie a presenze attive ed iniziative specifiche, formazione ed informazione nel mondo della scuola, promozione e valorizzazione tanto dei prodotti associati come delle Dop e Igp.
Alti Formaggi desidera diventare un punto di riferimento su un vasto perimetro, ovvero tutto quello che puó favorire comprensione e consumo di questi favolosi prodotti agroalimentari.

L’Associazione Alti Formaggi
Alti Formaggi è una Associazione senza scopo di lucro alla quale aderiscono al momento i Consorzi di Tutela Provolone Valpadana, Quartirolo Lombardo, Salva Cremasco e Taleggio. L'Associazione ha come finalità la promozione e la realizzazione di attività idonee allo sviluppo di informazioni ed educazione alimentare dei prodotti associati, cos’ come alla promozione e valorizzazione dei medesimi e, più in generale, delle Dop e delle Igp. In particolare, l'Associazione

Alti Formaggi promuove:

• azioni di promozione e valorizzazione 

• azioni divulgative, informative e formative sui significati, valenze e realtà delle produzioni dei propri associati in Italia e all'estero 

• azioni di ricerca 

• azioni di valorizzazione e promozione del turismo attraverso le produzioni agricole e attività agroalimentari 

• azioni di promozione del turismo gastronomico e tutte le attività ad esso legate 

• azioni di consulenza a favore degli associati 

Le attività promosse e sviluppate da Alti Formaggi non sostituiscono ma integrano le iniziative di ogni associato.

La Tipicitá secondo Alti Formaggi
Alti Formaggi é un portale grazie al quale i Consorzi invitano a fare conoscenza con il ricco patrimonio produttivo, geografico, culturale del loro territorio d’origine. Ció che contraddistingue le produzioni tipiche e tradizionali di Alti Formaggi é che sono parte integrante di una cornice di attrattive paesaggistiche, storiche ed artistiche senza eguali.

Il latte racchiude la veritá della terra poiché ne contiene le ricchezze, le caratteristiche ed i gusti. Valori assoluti dell’identitá di Alti Formaggi.
Produzioni di altissima qualitá, espressione di tecniche antiche, tramandate di generazione in generazione. Alti Formaggi testimonia di un’arte che é divenuta uno stile di vita.
Alti Formaggi racconta di quattro prodotti meravigliosi che hanno in comune la cultura ed il patrimonio di molte province del nord Italia. Ma soprattutto l’appartenenza ad un paesaggio amato e rispettato.
Navigare nel portale, approfondire la conoscenza dei formaggi, tenersi aggiornati sulle notizie, gli eventi, formare parte della quotidianitá del blog promette essere un’appassionante caccia al tesoro dei piaceri del palato, ma anche una forma di crescita personale legata ai valori del territorio.
Alti Formaggi: un’originale unitá estetica, formativa e culturale; un’esperienza ricca di suggestioni nella quale il gusto si trasforma nella guida di un viaggio che permette di scoprire e riscoprire, vivere i colori delle stagioni, sentire i profumi, ascoltare la gente, assaporare la vita.

Nome Organizzazione:	ASSOCIAZIONE ALTI FORMAGGI
Prodotto Tipico promosso:	Taleggio – Provolone Valpadana – Salva Cremasco – Quartirolo Lombardo
Il suo prodotto è:	Taleggio DOP – Provolone Valpadana DOP – Salva Cremasco (in attesa di riconoscimento DOP) – Quartirolo Lombardo DOP
Indirizzo:	Via Roggia Vignola, 9 - 24047 Treviglio (BG)
Sito web:	www.altiformaggi.com
Recapiti telefonici e fax:	Tel. 0363-1806067

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Il Pecorino di Filiano

Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio a pasta dura semicotta, prodotto con latte di pecora intero e crudo. Il suo peso varia da 2,5 a 5 Kg, ha una forma cilindrica a facce piane, con un diametro da 15 a 30 cm, con uno scalzo leggermente convesso e con al­tezza variabile che può raggiungere i 18 cm. Il colore della crosta dal giallo dorato tende al bruno scuro. La pasta è compatta e presenta delle piccole occhia­ture, il suo colore va dal bianco al giallo paglierino. Il sapore è dolce e delicato e diventa sempre più pic­cante con l’invecchiamento. La zona di produzione del Pecorino di Filiano DOP comprende 30 comuni in provincia di Potenza, nella regione Basilicata.

La Denominazione di Origine Protetta Pecorino di Filiano è riservata al formaggio a pasta dura prodot­to con latte di pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci, che presenta le seguenti caratteristiche:

• forma cilindrica a facce piane; 
• diametro che può essere da 15 a 30 cm; 
• scalzo diritto o leggermente convesso con un’altez­za variabile da 8 a 18 cm; 
• peso compreso da 2,5 a 5 kg, in relazione alle di­mensioni della forma; 
• il grasso sulla sostanza secca non deve essere infe­riore al 30%; 
• colore della pasta variante dal bianco, nei pecorini giovani, al paglierino in quelli più stagionati; 
• crosta che tende dal giallo dorato, nelle forme più giovani, al bruno scuro nelle forme più stagionate. La crosta viene trattata superficialmente con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino, tramite uno sfregamento superficiale effet­tuato a mano; 
• consistenza compatta con la presenza di minute occhiature distribuite in maniera non omogenea; 
• sapore che in principio è dolce e delicato, diviene leggermente piccante quando il formaggio ha rag­giunto il periodo minimo di stagionatura, diventan­do più accentuato con l’avanzare dell’invecchiamen­to 

Le origini del Pecorino di Filiano risalgono al V e VI millennio, quando nascono i primi insediamenti agricoli e i primi allevamenti di bestiame, anche se la civiltà pastorale raggiunse una certa uniformità con l’avvento della cultura appenninica nell’età del bronzo: essa disponeva di recipienti ed attrezzi sem­plici come bollitori e ciotole. La conquista romana, avvenuta successivamente, portò alla ristruttura­zione del territorio privilegiando alcuni assi della viabilità pastorale. La Valle di Vitalba, in età Sveva ed Angioina assunse un ruolo importante nell’eco­nomia produttiva del Regno di Napoli, i prodotti caseari iniziarono a diventare importanti oltre che nei mercati locali anche verso la capitale. I primi te­sti che narrano della presenza sulla zona di produ­zione del Pecorino di Filiano si hanno già dal 1600. Furono i Doria ad organizzare, in questo periodo, le prime strutture produttive dello stato feudale con criteri imprenditoriali, facendo insediare sul territo­rio di Melfi masserie specializzate per l’allevamento di maiali, bufale, pecore e vacche. In questo perio­do, il patrimonio zootecnico, in particolare quello ovino, raggiunse il suo maggior numero di capi, che venivano prima iscritti nei registri delle aziende e poi conservati nell’archivio di Stato di Potenza. Ol­tre all’allevamento si svilupparono stabilimenti per la trasformazione del latte e della lana. Del resto il toponimo “Filiano” deriverebbe dall’abbondanza di lana filata dalle donne a testimonianza della presen­za di tanti allevamenti di pecore.

L’intera economia della zona, anche attraverso gli stabilimenti per la trasformazione del latte e della lana, è orientata da tali attività produttive. L’alle­vamento su grande scala, nato nell’età feudale dei Doria, impiantato nei mesi invernali sulle masserie della piana dell’Ofanto, in estate si trasferisce sulle alture della Valle di Vitalba, mentre la caseificazione del latte avveniva in grotte naturali o locali interrati artificiali ancora ben visibili in molte aree della zona di produzione. In “Statistica del Regno di Napoli”, nella parte che riguarda la sussistenza della popo­lazione del circondario di Avigliano, di cui Filiano era frazione fino al 1952, viene riportato che il cacio era quotato a cent. 88. Nella sezione relativa alla pa­storizia si evidenzia che “….si fa uso de’ merinos per rinnovare la qualità buona d’origine”.

La zona di produzione del Pecorino di Filiano DOP comprende circa trenta comuni che ricadono nel­la fascia appenninica compresa tra il massiccio del Monte Vulture e la Montagna Grande di Muro Luca­no, in provincia di Potenza, nella regione Basilicata. Il territorio è caratterizzato da terreni vulcanici e da pascoli naturali ricchi di essenze spontanee aroma­tiche, con presenza di moltissime essenze pascolive, quali loglio, trifoglio, poa, festuche, dattile, veccia, avena selvatica, sulla spontanea e di erbe officinali, timo, malva, finocchietto selvatico. È inoltre carat­terizzato dalla ricchezza di acque che sgorgano cari­che di sali minerali dalle falde vulcaniche del Monte Vulture.

Il Pecorino di Filiano DOP si conserva in frigorifero nello scomparto meno freddo. È un eccellente for­maggio da tavola, tuttavia per il suo gusto deciso e le sue peculiarità organolettiche entra in naturale connubio con molti piatti dai sapori forti tipici della cucina lucana specialmente come formaggio grat­tugiato sulla pasta fatta in casa condita con ragù di carne e pomodoro, come ingrediente nelle patate raganate e nelle teste d’agnello al forno. Si abbina egregiamente ai vini locali come l’Aglianico del Vul­ture DOC, Rosso Barletta, Rosso Canosa.

Nome Organizzazione:	Consorzio per la tutela del Pecorino di Filiano Dop
Prodotto Tipico promosso:	Pecorino di Filiano DOP
Il suo prodotto è:	DOP
Indirizzo:	Corso Papa XXIII , 85020 Filiano - Potenza
Sito web:	www.pecorinofiliano.it
Recapiti telefonici e fax:	Cell: 3423549589 – Mail: pecorinofilianodop@libero.it

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Olio extravergine di Oliva "Brisighella"

La Cooperativa TERRA DI BRISIGHELLA nasce da un’idea di 16 viticoltori nel lontano 1962. Nel 1971 l’azienda si arricchisce del frantoio e realizza la prima molitura.  Attualmente 500 soci conferiscono uva e 300 soci olive, con una produzione di 100.000 ettolitri di vino e 60.000 litri di olio. Vengono molite esclusivamente le olive di nostra produzione, l’olio ottenuto è confezionato e venduto dalla Cooperativa per conto di tutti i soci.

La Cooperativa è sorta per valorizzare la produzione olivicola locale. La zona di produzione è in Italia, in Regione Emilia Romagna, in provincia di Ravenna, nel Comune di Brisighella; prevalente nel versante dell’Appennino Tosco- Romagnolo lungo la Valle del fiume Lamone.
Organismo che raggruppa il 90% dei produttori della zona, costantemente teso al raggiungimento del massimo livello qualitativo ed organolettico dell’olio, già nel 1975 promosse l’iniziativa per offrire una precisa identificazione di tipicità ed origine agli oli extra vergini di oliva. Attribuì una denominazione specifica ai propri prodotti; numerando le bottiglie e garantendone analiticamente la qualità dovuta al particolare patrimonio di aromi e fragranze raggiunti dal tipo di olive di ridotta resa in olio ed, alla sapiente lavorazione con molitura a freddo effettuata nel frantoio aziendale.

L’OLIVO A BRISIGHELLA
“ A BRISIGHELLA LI ULIVI DANNO FRUTTI SEMPRE COSI’ PERFETTI CHE NE STILLA DA ESSI UN OLIO FINISSIMO....”. Lo scriveva Antonio Metelli, storico dell’800, nelle sue cronache. 

Molto prima, nel 1594, Andrea Giovanni Callegari, Vescovo di Bertinoro, riferendosi alla Valle del Lamone, in una lettera inviata a Hieronimo Mercuriali, medico del Granduca di Toscana, affermava che: “L’aria, l’acqua, li vini e l’olio e i frutti sono così buoni e saporiti che non hanno invidia a qualsiasi altra regione”.  Se si retrocede ancora alla ricerca di riferimenti, a testimonianza di quanto sia radicata la coltivazione dell’ulivo nella valle del Lamone, arriviamo addirittura al II secolo d.C. Risale, infatti, a questo periodo il rudimentale frantoio familiare per olive rinvenuto negli scavi di Pieve del Thò.

Dalla storia antica a quella recente. La millenaria coltivazione dell’olivo a Brisighella, sui bei poggi esposti e protetti dai venti freddi fanno di questa zona, posta ai limiti dell’aerare della coltivazione dell’olivo sul versante Adriatico, un unicum estremamente interessante. La varietà predominante coltivata è la “Nostrana di Brisighella”.  Gli oliveti, in predominanza a coltura promiscua, coprono una superficie di circa 300 ettari con 70.000 piante d’olivo.  Le olive si raccolgono al giusto punto di maturazione, la raccolta avviene a mano per brucatura e la consegna al frantoio in piccole cassette avviene giornalmente.
L’estrazione si effettua con il metodo Sinolea (per percolamento), a temperatura controllata.
Dal 1996 l’Unione Europea ha concesso il riconoscimento della DOP (Denominazione di Origine Protetta) all’olio extra vergine di oliva di Brisighella con la denominazione “BRISIGHELLA DOP”.

Nome Organizzazione:	TERRA DI BRISIGHELLA ® - C.A.B. S.C. AGRICOLA
Prodotto Tipico promosso:	OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA “BRISIGHELLA”
Il suo prodotto è:	D.O.P.
Indirizzo:	VIA STRADA 2-48013 BRISIGHELLA-RAVENNA
Sito web:	www.brisighello.net
Recapiti telefonici e fax:	TEL.0546 81103 - FAX 0546 81497

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Formaggio Raschera

In un contratto d’affitto della fine del 1.400 rinvenuto nell’archivio comunale di Pamparato, Comune della Valle Casotto in Provincia di Cuneo, si legge come un signorotto locale pretendeva dai pastori che “menano le loro mucche a pascolar l’erba del prato Raschera” per il pagamento dell’affitto, alcune forme di “quel buon formaggio che lassù si fa’ “. Questo è senz’altro l’accenno storico più lontano nel tempo legato alla tradizione della fabbricazione del formaggio a DOP Raschera ed in particolare della tipologia “d’Alpeggio”. Oltremodo ci conferma come la sua nascita ebbe origine nel pascolo sito vicino all’omonimo lago che ancora oggi porta il nome Raschera e che si trova sotto il Monte Mongioie (m 2630 s.l.m.) nelle Alpi Marittime. La caratteristica prima dei formaggi che si producono in Alpeggio è quella di avere sapori e profumi unici dovuti alle rare erbe presenti solo su certi pascoli di montagna che “passano” questa loro caratteristica nel latte delle vacche che le brucano e da questo, al formaggio che verrà prodotto dal casaro-malgaro. Il formaggio Raschera si può trovare in due vesti diverse a seconda della lavorazione e della zona dove è prodotto: RASCHERA dop (contrassegno posto sulla forma di colore verde) e RASCHERA d’ALPEGGIO dop (contrassegno giallo). Il motivo di questa doppia possibilità ha anch’esso un origine storica: da sempre i malgari (allevatori di bovini ed ovini transumanti), portano i loro armenti a pascolare nel periodo estivo sugli alti pascoli alpini (detti “malghe” e di qui “malgari”) delle montagne monregalesi (Alpi Marittime) che, per la loro caratteristica geografica di essere a cavallo tra il Mar Ligure e la Pianura Padana, usufruiscono di un clima piuttosto piovoso. Ciò determina una considerevole ricchezza vegetale che dà, a questi pascoli, uno spiccato interesse botanico per le varie specie erbacee presenti (si contano più di cento endemismi). Conseguentemente, il latte prima ed il formaggio poi, prodotto da siffatta materia prima assume sapori e profumi inconfondibili ed irripetibili in altre zone (RASCHERA d’ALPEGGIO dop). Durante il periodo invernale i Malgari vanno a svernare (o meglio a “mangiare l’erba”) nei Comuni della pianura cuneese. Essi produrranno qui un formaggio con le stesse metodologie casearie dell’Alpe, ma diverso dall’estivo sia per il profumo che per il gusto, ma fondamentalmente uguale sotto l’aspetto caseario (RASCHERA dop). Dopo aver accennato sull’origine storica del nostro famoso formaggio e dopo aver parlato delle sue varie forme commerciali caratterizzate, a seconda della provenienza, da gusti molto diversi, soffermiamoci ora sulle caratteristiche fisiche e chimiche che contraddistinguono il Raschera.Intanto è un formaggio che può trovarsi fabbricato da latte crudo (la tipologia d’Alpeggio) oppure da latte sterilizzato; è sempre un formaggio a pasta cruda (la cagliata non viene scaldata), intero (il latte non viene scremato), con pasta pressata, semidura. Il colore della pasta è bianco, bianco avorio, mentre la sua struttura è consistente, elastica, con piccole occhiature sparse ed irregolari; la crosta è sottile, grigio rossastra, a volte con riflessi giallognoli, elastica, liscia e regolare con chiazze rossastre sugli scalzi, accentuate con la stagionatura (soprattutto sul tipo d’Alpeggio). Il sapore è fine e delicato, tipicamente profumato, moderatamente piccante e sapido, se stagionato.

Nome Organizzazione:	CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO DOP RASCHERA
Prodotto Tipico promosso:	FORMAGGIO RASCHERA D’ALPEGGIO DOP E RASCHERA DOP
Il suo prodotto è:	prodotto DOP
Indirizzo:	VIA MONDOVI’ PIAZZA, 1/D – 12080 VICOFORTE (CN)
Sito web:	www.raschera.com
Recapiti telefonici e fax:	0174 705638 fax 0174 705645

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Formaggio Piave DOP

Il Consorzio di Tutela del formaggio Piave DOP ha ricevuto dal MIPAAF l’incarico a svolgere le attività di tutela, promozione, valorizzazione e informazione del consumatore relatici al formaggio Piave.

Il formaggio PIAVE nasce in provincia di Belluno, la parte più settentrionale e montuosa del veneto attraversata in tutta la sua lunghezza dallo storico fiume da cui il più importante formaggio tipico bellunese porta il nome. Viene tuttora prodotto secondo le antiche regole dell’arte casearia, oggi raccolte in un “Disciplinare di produzione” , utilizando latte raccolto unicamente nella provincia di Belluno, area prevalentemente montana in cui le suggestive cime dolomitiche sono circondate da boschi antici e verdi vallate ricche di pascoli.

Qui le mucche vengono alimentate con foraggi ricchi di infiorescenze che determinano caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche uniche del latte.
E’ un formaggio duro, a pasta cotta destinato alla media-lunga stagionatura: il sapore inizialmente lattico e dolce, nelle tipologie Fresco (20-60gg) e Mezzano (60-180gg) diventa progressivamente più intenso e corposo, mai piccante nelle stagionature più avanzate (Vecchio oltre 180 gg e Selezione oro oltre 12 mesi).

La pasta caratterizzata da assenza di occhiatura si presenta bianca e omogenea nel Fresco, mentre nelle stagionature più avanzate assume una colorazione giallo ocra e una consistenza granulosa e friabile.

Per garantire i consumatori sull’autenticità del formaggio Piave, il Disciplinare di Porduzione prevede la marchiatura del nome su tutto lo scalzo in senso verticale e con il verso della scritta alternato. Ogni forma viene inoltre personalizzata con una etichetta in carta-seta con l’indicazione della stagionatura, applicata sul piatto per facilitarne la riconoscibilità al momento dell’acquisto.

Nel Maggio 2010 il formaggio Piave ha ottenuto il massimo riconoscimento europeo , la D.O.P. (Denominazione di origine protetta, meglio noto con l'acronimo DOP, è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito - per legge -a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente dal territorio in cui sono prodotti. Affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un'area geografica delimitata. Chi fa prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo. I colori del relativo marchio sono giallo-rosso).

Il formaggio Piave è conosciuto ed apprezzato anche all’estero, in particolare negli Stati Uniti e Canada. Nel 2003 è stato infatti selezionato dalla prestigiosa rivista statunitense “Saveur” tra i 100 migliori prodotti al mondo.

Hanno scritto del Piave prestigiosi quotidiani come “NY Times” e “S. Francisco Chronicle”, oltre a riviste specializzate come “The Retail Gourmet”. Il Piave è uno dei prodotti di punta nell’assortimento della gastronomia di altrissimo livello “Di Palo” di Manhattan (NY), un punto vendita di riferimento per tutta la distribuzione statunitense. Alla 4^ edizione delle Olimpiadi dei formaggi di montagna, nel 2005 a Verona, il formaggio Piave ha vinto il prestigioso premio Buonitalia come miglior formaggio italiano d’esportazione; un riconoscimento confermato dal secondo posto ottenuto alla 5^ edizione nel 2007 a Oberstdorf in Germania. Sempre nel 2007 è stato premiato con medaglia d’oro, migliore tra i formaggi stagionati, al concorso PIR Cheese di Mosca.
Alla 6^ edizione delle Olimpiadi dei formaggi di montagna a Segnelégier in Svizzera il formaggio Piave ha ottenuto nuovamente la prima posizione tra i migliori formaggi italiani da esportazione, davanti alla Fontina e al Parmigiano Reggiano. Questo riconoscimento gli è valso la presenza a Casa Italia alle scorse Olimpiadi invernali di Vancouver.

Nome Organizzazione:	Consorzio di Tutela formaggio Piave DOP
Prodotto Tipico promosso:	Formaggio Piave DOP
Il suo prodotto è:	DOP
Indirizzo:	Via Nazionale, 59 32030 Busche (BL)
Sito web:	www.formaggiopiave.it
Recapiti telefonici e fax:	Tel 0439/391170 Fax 0439 /393217

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Basilico Genovese

Il Parco del Basilico è nato per iniziativa della Provincia di Genova con l’obiettivo di promuovere lo sviluppo del territorio del Ponente genovese a partire dall’agricoltura periurbana tradizionale e in particolare la pregiata produzione del basilico.

La coltura del basilico si sviluppa sul territorio immediatamente alle spalle del litorale di Pra', sulle rare "piane" o - più frequentemente - sulle colline terrazzate a ridosso del mare. In questa parte di Genova le condizioni ambientali consentono un ottimale equilibrio di profumi e sapori che danno vita all'inconfondibile basilico genovese, che si coltiva in piena terra, soprattutto nelle serre che si trovano sulle colline terrazzate tra rio San Michele, rio San Pietro, rio Fagaglia e torrente Branega, dove la combinazione di terreno, disponibilità di acqua sorgiva e un microclima particolare ne consentono lo sviluppo. Il ciclo vitale della pianta è di durata annuale, fino ad un'estensione di quaranta centimetri di arbusto, tuttavia in cucina si utilizza in una fase di sviluppo molto precoce, quando la pianta presenta sei-otto foglie e possiede un aroma più gradevole, indispensabile per confezionare il pesto genovese secondo la ricetta tradizionale.

Le semine del basilico, che in assenza di riscaldamento in serra vanno da marzo a ottobre, si susseguono tutto l'anno. La raccolta in estate avviene dopo venti giorni, mentre durante l'inverno è necessario attendere fino a sessanta giorni. La varietà "basilico genovese" ha una foglia di dimensioni medio-piccole, forma ovale, convessa e di colore verde tenue. Il suo profumo è delicato e non presenta quella traccia di menta che invece si riscontra in altre varietà.

A Pra’ il basilico si raccoglie manualmente: gli operatori, sdraiati su assi di legno, raccolgono le giovani piantine e le confezionano in mazzetti e bouquet. Per la Provincia di Genova il maggior sbocco commerciale del basilico è infatti il mercato fresco. Il basilico non è la coltivazione esclusiva della zona, convive con le primizie e gli ortaggi, che riforniscono i mercati della città.

Il basilico viene prodotto quasi esclusivamente in serra (coltura protetta) e le peculiari operazioni colturali effettuate (alta densità di semina, concimazione organica, raccolta precoce) conferiscono a questo prodotto eccellenti caratteristiche organolettiche che lo rendono così pregiato. La produzione del basilico a Pra’ viene effettuata in prevalenza all'interno di aziende di dimensioni ridotte e le cui strutture di protezione spesso sono di tipo tradizionale, come ad esempio le serre in legno e vetro degli anni `20 del `900 (con impianti di limitata dimensione 200-400 mq per un'altezza max di 2 metri al colmo). Negli ultimi anni alcune realtà imprenditoriali vedono un ammodernamento aziendale con serre di nuova costruzione ed ampia superficie, che favoriscono una razionale gestione dei parametri ambientali per il controllo delle avversità e per ottimizzare la produzione, con un ricorso all'utilizzo dei sistemi di lotta chimici notevolmente ridotto.

L'area del Ponente genovese (Capitanato di Voltri) si caratterizzava, fin dalla fine del settecento, per la produzione d'olio, per la frequenza di molini da frumento ma soprattutto da carta. Il Catasto della Repubblica ligure descrive invece le grandi proprietà di Pra' come valli caratterizzate da elevati valori immobiliari: sono gli edifici manifatturieri. La tradizione industriale si affianca a quella agricola e sfrutta le differenze di potenziale energetico legate allo scorrere delle acque in terreni con elevati dislivelli. In questo quadro, alla fine dell'ottocento vengono edificate le prime serre. La San Giorgio, durante il secolo scorso fornisce carbon coke, sottoprodotto della produzione siderurgica ad un prezzo bassissimo, consentendo da un lato il riscaldamento delle serre, dall'altro la produzione di una significativa quantità di cenere, adatta a rendere moderatamente alcalino il terreno acido di Pra'. Basilico e manifattura storica sono pertanto le ragioni e gli ambiti spaziali del Parco del basilico, articolati sulle "ville", poderi di medie dimensioni al centro dei quali talvolta sorge un palazzo con funzioni di direzione dell'attività agricola.

In questo territorio, in cui l’agricoltura aveva - letteralmente - preso campo, sulla scorta di un'esperienza secolare di primissimo ordine , nel 1919 nasce l’Unione Agricola Genovese società cooperativa, una associazione spontanea voluta dai contadini locali. Fino agli anni Sessanta l’area di Pra’ era nota per la qualità delle primizie dell'orto mentre la produzione di basilico in serra diventò preponderante a partire dagli anni Ottanta. Nel corso dei decenni l’Unione Agricola Genovese ha rappresentato una vera e propria istituzione per il territorio, che si rinnova nella collaborazione con il Parco del Basilico e l’inserimento di nuove aziende, desiderose di mantenere alto il prestigio dei propri prodotti.

Nome Organizzazione:	Parco del basilico
Prodotto Tipico promosso:	Basilico genovese
Il suo prodotto è:	DOP
Indirizzo:	Via Prà 63, Genova (GE)
Sito web:	www.parco-basilico.it
Recapiti telefonici e fax:	0106131908

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