Formaggio Raschera

In un contratto d’affitto della fine del 1.400 rinvenuto nell’archivio comunale di Pamparato, Comune della Valle Casotto in Provincia di Cuneo, si legge come un signorotto locale pretendeva dai pastori che “menano le loro mucche a pascolar l’erba del prato Raschera” per il pagamento dell’affitto, alcune forme di “quel buon formaggio che lassù si fa’ “. Questo è senz’altro l’accenno storico più lontano nel tempo legato alla tradizione della fabbricazione del formaggio a DOP Raschera ed in particolare della tipologia “d’Alpeggio”. Oltremodo ci conferma come la sua nascita ebbe origine nel pascolo sito vicino all’omonimo lago che ancora oggi porta il nome Raschera e che si trova sotto il Monte Mongioie (m 2630 s.l.m.) nelle Alpi Marittime. La caratteristica prima dei formaggi che si producono in Alpeggio è quella di avere sapori e profumi unici dovuti alle rare erbe presenti solo su certi pascoli di montagna che “passano” questa loro caratteristica nel latte delle vacche che le brucano e da questo, al formaggio che verrà prodotto dal casaro-malgaro. Il formaggio Raschera si può trovare in due vesti diverse a seconda della lavorazione e della zona dove è prodotto: RASCHERA dop (contrassegno posto sulla forma di colore verde) e RASCHERA d’ALPEGGIO dop (contrassegno giallo). Il motivo di questa doppia possibilità ha anch’esso un origine storica: da sempre i malgari (allevatori di bovini ed ovini transumanti), portano i loro armenti a pascolare nel periodo estivo sugli alti pascoli alpini (detti “malghe” e di qui “malgari”) delle montagne monregalesi (Alpi Marittime) che, per la loro caratteristica geografica di essere a cavallo tra il Mar Ligure e la Pianura Padana, usufruiscono di un clima piuttosto piovoso. Ciò determina una considerevole ricchezza vegetale che dà, a questi pascoli, uno spiccato interesse botanico per le varie specie erbacee presenti (si contano più di cento endemismi). Conseguentemente, il latte prima ed il formaggio poi, prodotto da siffatta materia prima assume sapori e profumi inconfondibili ed irripetibili in altre zone (RASCHERA d’ALPEGGIO dop). Durante il periodo invernale i Malgari vanno a svernare (o meglio a “mangiare l’erba”) nei Comuni della pianura cuneese. Essi produrranno qui un formaggio con le stesse metodologie casearie dell’Alpe, ma diverso dall’estivo sia per il profumo che per il gusto, ma fondamentalmente uguale sotto l’aspetto caseario (RASCHERA dop). Dopo aver accennato sull’origine storica del nostro famoso formaggio e dopo aver parlato delle sue varie forme commerciali caratterizzate, a seconda della provenienza, da gusti molto diversi, soffermiamoci ora sulle caratteristiche fisiche e chimiche che contraddistinguono il Raschera.Intanto è un formaggio che può trovarsi fabbricato da latte crudo (la tipologia d’Alpeggio) oppure da latte sterilizzato; è sempre un formaggio a pasta cruda (la cagliata non viene scaldata), intero (il latte non viene scremato), con pasta pressata, semidura. Il colore della pasta è bianco, bianco avorio, mentre la sua struttura è consistente, elastica, con piccole occhiature sparse ed irregolari; la crosta è sottile, grigio rossastra, a volte con riflessi giallognoli, elastica, liscia e regolare con chiazze rossastre sugli scalzi, accentuate con la stagionatura (soprattutto sul tipo d’Alpeggio). Il sapore è fine e delicato, tipicamente profumato, moderatamente piccante e sapido, se stagionato.

Nome Organizzazione:	CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO DOP RASCHERA
Prodotto Tipico promosso:	FORMAGGIO RASCHERA D’ALPEGGIO DOP E RASCHERA DOP
Il suo prodotto è:	prodotto DOP
Indirizzo:	VIA MONDOVI’ PIAZZA, 1/D – 12080 VICOFORTE (CN)
Sito web:	www.raschera.com
Recapiti telefonici e fax:	0174 705638 fax 0174 705645

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