Il processo produttivo del “Formaggio di Fossa di Sogliano”DOP, presenta caratteristiche del tutto uniche perché indissolubilmente correlate allo specifico ambiente geologico e climatico, nonché alla tradizione propriamente locale, leale e costante nel corso dei secoli, di cui sono abili detentori solo gli infossatori del luogo che si sono tramandati conoscenza e “sensibilità” di generazione in generazione.
L’area di produzione si sviluppa lungo il crinale pedecollinare e collinare della dorsale appenninica tra Romagna e Marche. La tradizione di infossare nacque durante il Medioevo, diventando ben presto parte integrante della civiltà contadina del territorio compreso tra le valli del Rubicone e del Marecchia, fino al fiume Esino, a cavallo della Romagna e delle Marche. L’uso di infossare era naturalmente legato alle necessità di conservazione del prodotto, nonché al desiderio di proteggerlo dalle razzie delle tribù ed eserciti che, nel corso dei secoli, cercarono di occupare il territorio. Le Fosse venivano scavate artificialmente nella roccia viva di arenaria e lasciate grezze. Tale operazione divenne poi così frequente da essere soggetta a precise norme legislative. Le prime documentazioni riguardanti le fosse e le tecniche di infossatura, risalgono al XIV secolo e appartengono agli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del territorio. A partire dal 1350 la Signoria dei Malatesta istituì la Compagnia dell’Abbondanza dentro la cinta muraria, nei castrum, e nelle tumbae, case coloniche sparse sul territorio. Le fosse erano usate per custodire, celare, preservare cereali, generi alimentari di varia natura e per stagionare il formaggio, in caso di assedio, epidemia, carestia e per sottrarlo alle durissime clausole dei contratti che regolavano le colonìe. Nel corso dei secoli l’usanza si è mantenuta costante e leale, secondo le regole stabilite dai codici malatestiani.
In base alla tradizione, le fosse scavate manualmente in roccia di arenaria, hanno un’ unica apertura di accesso superiore, di forma tronco-conica con una profondità ed una larghezza massima di circa tre metri. Le nostre 8 fosse sono state recuperate all’interno di due fabbricati del centro storico di Sogliano al Rubicone. Le pareti irregolarmente levigate, la presenza sul fondo di un pozzetto per la raccolta di grassi, l’arenaria con tracce di grassi assorbiti e affumicata dalle sanificazioni con fuoco e fumo sono i segni delle fosse storiche.
Il “Formaggio di Fossa di Sogliano”DOP si presenta con la parte esterna dal colore bianco avorio al giallo ambrato. Ha una forma irregolare, caratterizzata da arrotondamenti e depressioni. La superficie è umida e grassa, in alcuni casi può essere ricoperta di grasso condensato e muffe facilmente asportabili con una leggera raschiatura. La presenza di piccole screpolature ed eventuali macchie giallo ocra, più o meno intense, sulla superficie, rientra nelle caratteristiche del prodotto. La buccia è assente o appena accennata. La pasta interna è semi-dura, facilmente friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino. L'odore è caratteristico e persistente, a volte intenso, ricco di aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e di tartufo.
Il sapore varia in base alla composizione del formaggio stagionato, secondo le seguenti caratteristiche: il pecorino presenta un gusto aromatico e un sapore fragrante, intenso e gradevole, leggermente piccante, in modo più o meno accentuato; il vaccino è fine e delicato, moderatamente salato e leggermente acidulo, con una punta di amaro; il misto presenta un sapore gradevole ed equilibrato tra il saporito e l'amabile con sentori amarognoli.
Il “Formaggio di Fossa di Sogliano”DOP, non presentando netta distinzione tra pasta e crosta, viene consumato nella sua totalità senza togliere la parte esterna della crosta.
In base alla tradizione, le fosse scavate manualmente in roccia di arenaria, hanno un’ unica apertura di accesso superiore, di forma tronco-conica con una profondità ed una larghezza massima di circa tre metri. Le nostre 8 fosse sono state recuperate all’interno di due fabbricati del centro storico di Sogliano al Rubicone. Le pareti irregolarmente levigate, la presenza sul fondo di un pozzetto per la raccolta di grassi, l’arenaria con tracce di grassi assorbiti e affumicata dalle sanificazioni con fuoco e fumo sono i segni delle fosse storiche.
Il “Formaggio di Fossa di Sogliano”DOP si presenta con la parte esterna dal colore bianco avorio al giallo ambrato. Ha una forma irregolare, caratterizzata da arrotondamenti e depressioni. La superficie è umida e grassa, in alcuni casi può essere ricoperta di grasso condensato e muffe facilmente asportabili con una leggera raschiatura. La presenza di piccole screpolature ed eventuali macchie giallo ocra, più o meno intense, sulla superficie, rientra nelle caratteristiche del prodotto. La buccia è assente o appena accennata. La pasta interna è semi-dura, facilmente friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino. L'odore è caratteristico e persistente, a volte intenso, ricco di aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e di tartufo.
Il sapore varia in base alla composizione del formaggio stagionato, secondo le seguenti caratteristiche: il pecorino presenta un gusto aromatico e un sapore fragrante, intenso e gradevole, leggermente piccante, in modo più o meno accentuato; il vaccino è fine e delicato, moderatamente salato e leggermente acidulo, con una punta di amaro; il misto presenta un sapore gradevole ed equilibrato tra il saporito e l'amabile con sentori amarognoli.
Il “Formaggio di Fossa di Sogliano”DOP, non presentando netta distinzione tra pasta e crosta, viene consumato nella sua totalità senza togliere la parte esterna della crosta.
Il formaggio per essere idoneo alla stagionatura in fossa deve avere almeno 60 giorni di stagionatura, essere pulito e privo di muffa, rinchiuso in sacchi di tela non colorata legati con spago naturale. Ogni sacco deve essere contraddistinto con il codice dell’infossatore e con il numero di identificazione del lotto (in passato sui sacchi veniva annotato il nome del proprietario e il peso espresso in libbre romagnole).
Prima di accogliere il formaggio le fosse vanno adeguatamente preparate secondo una rigorosa e affascinante metodologia con canne, paglia e legno. La fossa viene riempita accatastando i sacchi di formaggio fino all’imboccatura e la bocca viene coperta con teli non colorati e/o paglia, atti ad evitare la traspirazione. Infine, la fossa viene chiusa tramite un coperchio di legno sigillato con del gesso. La stagionatura, mediante un processo anaerobico dura circa tre mesi.
L’apertura della fossa inizia con lo scalpello e la mazzetta, la bocca viene liberata dalla copertura rimuovendo il coperchio di legno. Questo divino nuovo formaggio, il “Formaggio di Fossa di Sogliano” è pronto per essere consumato.
| Nome Organizzazione: | Tèra s.a.s. |
| Prodotto Tipico promosso: | FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO |
| Il suo prodotto è: | DOP |
| Indirizzo: | Via XX Settembre, 14,Sogliano al Rubicone, Forlì-Cesena |
| Sito web: | www.ilformaggiodifossa.com |
| Recapiti telefonici e fax: | Tel e fax 0541948601,cell.3287132121 |
